Croissant

Y así salió él ¡¡¡Oh là là!!! Imponente, atractivo, tierno, con ese brillo satinado que enamora a primera vista. Y es que cada vez es más difícil encontrar un buen croissant. La mayoría lucen con cara de pena en los expositores de algunas pastelerías, hechos con la desidia marcada por la rutina de los años o bien con una materia prima de baja calidad, y es que al final, el negocio es el negocio y cuesta ser competitivo. Resultado: croissants hechos con grasas hidrogenadas, embadurnados con mermeladas o chocolates que disfrazan el sabor.¿Ricos? puede pero no buenos.

Dicho ésto, todavía quedan sitios donde se puede comer un buen croissant.

Un buen croissant se compone de una masa hojaldrada enriquecida y fermentada. Debe ser crujiente por fuera, no demasiado dulce y laminado por dentro. Para ello, es imprescindible utilizar una buena mantequilla, respetar los tiempos de reposo y controlar la temperatura. 

Difícil no es pero sí complicado, aún así merece la pena intentarlo. Una vez conseguido, jamás volveréis a comprar una bolsa de ellos en el supermercado.

  La masa del croissant se diferencia del hojaldre común en que está lleva levadura y el hojaldre no.

Esta masa debe estar fría en todo momento. Después de cada paso hay que dejar reposar en la nevera 10´-15´para que endurezca la mantequilla.

Los procesos de fermentación deben ser largos para garantizar un sabor intenso y que la masa desarrolle poco a poco.

                                                               

      

Ingredientes:

250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina normal
10 gr de sal
50 gr. de azúcar
25 gr. de mantequilla
250 ml de agua fría
25 gr de levadura fresca
250 gr de mantequilla para los pliegues

 

1. Amasamos todos los ingredientes menos los 250 gr. de mantequilla durante aproximadamente 20´. Diluimos la levadura en agua fría y amasamos otros 20´. Hacemos una bola con la masa y dejamos reposar 30´a temperatura ambiente.

2. Estiramos la masa con un rodillo hasta 1 cm de grosor y dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas. Ponemos la mantequilla fría entre papel de hornear y golpeamos con el rodillo estirándola hasta obtener un rectángulo con un grosor de 0,5 cm, siendo el tamaño la mitad de la masa. Envolvemos la placa de mantequilla y enfriamos de nuevo en la nevera.

3. Enharinamos la superficie y ponemos la mantequilla en el centro de la masa cubriendola con las dos solapas, es decir, tienen que casar en el centro. Cerramos bien y pasamos levemente el rodillo. Para laminar siempre que hay que hacerlo primero en horizontal y después en vertical y de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro. Para ello ponemos la masa en posición horizontal y pasamos el rodillo de la mitad hacia la derecha y después de la mitad hacia la izquierda. Damos la vuelta a la masa, enharinando si es necesario y pasamos el rodillo de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo.

4. Una vez estirada comenzamos a plegar. En total tenemos que hacer 3 pliegues. Dividimos visualmente la masa en tres partes iguales y doblamos como si fuera un sobre, de tal forma que queden las tres capas de igual tamaño. Reservamos en la nevera durante 15´. Repetimos el proceso otras dos veces más hasta hacer 3 pliegues. Siempre enfriando en la nevera entre cada uno de ellos.

  

5. Estiramos la masa haciendo un rectángulo y recortamos e igualamos los bordes. Cortamos triángulos de 70 gr. aprox. (9cm x 25 cm) y enfriamos 10´.

6. Estiramos con la mano un poco el triángulo desde la base a la punta y en la parte inferior hacemos un corte.

   

   

7. Enrollamos desde la base hacia la punta y pasamos a la bandeja forrada con papel de hornear. 

8. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que dupliquen el tamaño (aprox. 2 horas)

Batimos un huevo y un poco de sal y pincelamos. Dejamos en la nevera 30´y horneamos a 170º durante 17´.

                                

                                           

Brioche

¿Qué os parece un brioche pobre para desayunar? Y digo pobre porque los brioches en función de la de mantequilla que lleven se catalogan en pobres, medios o ricos y el resultado varía mucho en función de ello.

En este caso, he optado por el más sencillo que incorpora un 25% de mantequilla respecto al total de harina. Me parece perfecto para un desayuno, se puede tomar sólo o acompañado con mermelada e incluso con algo salado puesto que no es una masa demasiado dulce.

El brioche no deja de ser una masa de pan enriquecida a la que se le añade mantequilla para darle más sabor y densidad. No lo voy a negar, cuanta más mantequilla lleve más delicioso me parece pero cada dulce tiene su momento y el brioche pobre tiene su encanto.

Un brioche francés, sencillo y ligero, de elaboración nada complicada pero que requiere de tiempo, paciencia y respetar la duración de los levados. 

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Canutillos rellenos de crema pastelera

Hoy recupero una receta de herencia familiar. Deliciosa, sencilla y fácil, de esas recetas que triunfan y que pueden llegar a desplazar a cualquier dulce más elaborado. No es un postre glamuroso pero sí arrasador, sólo tenéis que poner una bandeja en una sobremesa y me lo confirmareis.

Para hacer los canutillos debéis conseguir unas cañas o cilindros metálicos, éstos se encuentran fácilmente en cualquier ferretería o tiendas de menaje. En este caso, yo he utilizado mis cañas de toda la vida, las heredadas de la familia y que tantas y tantas veces he utilizado. Me encantan.

Es importante freírlos a la temperatura indicada y no rellenarlos con demasiada antelación para que no se humedezcan con la masa y pierdan la textura crujiente. Una hora antes de servir es suficiente para mantener la textura.

¡¡¡Simplemente deliciosos!!!

Rosquillas de infancia

Recuerdo esas maravillosas tardes de niñez en las que mi madre nos hacía rosquillas. No desaprovechábamos la ocasión de ir corriendo a la cocina y ponernos con las manos en la masa. Hacer un volcán era ¡¡¡la bomba!!!y  los churritoooss...¡¡¡Qué  juego nos daban los churritoooss!!! La creatividad no tenía fin, menos redonditas las hacíamos de todo: cisnes, números, nuestras iniciales, las de toda la familia...y qué vamos a decir del anís, quién no metía el dedo a escondidas y lo requeterechupeteabaaa.

Este recuerdo lo asocio a mi primera incursión en la cocina, con la cocina divertida, creativa. Luego llegaron los bizcochos, las tartas y con el tiempo una inmensa cantidad de postres tan diversos que poco a poco fueron dejando en un segundo plano recetas tan tradicionales, básicas y ricas como ésta.

                                                                          

                                      

Pan brioche de calabaza

Tiempo de calabazas, por fin!!! Me encanta utilizarlas en bizcochos, galletas, cremas... porque dan un aporte extra de jugosidad, color y sabor especial y, porque combinan bien con casi todo, con frutos secos, chocolate, arándanos, pipas, etc. 

En este caso, me he inclinado por un pan de brioche sencillo que he preparado para desayunar y al que hemos acompañado con una maravillosa mermelada casera de moras. Es perfecto incluso tostado con un poco de mantequilla. 

Estas masas las hago siempre en Thermomix porque es la reina de las amasadoras y me quita la pereza del amasado pero si no disponéis de ella o similar el proceso es fácil, sólo tendréis que disolver la levadura en leche templada, hacer un volcán con la harina mezclada con sal e incorporar en el centro el resto de ingredientes y amasar hasta obtener una masa elástica.