Qué rica, qué sencilla y qué versátil es. Si tengo que elegir una mermelada me quedo con las de frutos rojos. A parte del sabor, son visuales y combinan con todo. Últimamente las he descubierto en ensaladas con queso, nueces y cebolla caramelizada. Un punto de mermelada encima de la cebolla y todo un placer.
Aunque elaborar una buena mermelada casera no tiene ninguna complicación, si que es necesario conocer algunos aspectos básicos de los ingredientes y su reacción en el proceso.
La mermelada se compone básicamente de fruta, azúcar, ácido y pectina.
La fruta: debe lavarse bien, estar en su punto justo de maduración y la pesaremos una vez pelada y deshuesada si procede.
El azúcar: generalmente la proporción a utilizar es de 50/50, es decir, el mismo porcentaje de fruta que de azúcar. pero suele variar en función de la fruta que utilicemos, de la maduración y por supuesto, de nuestro gusto. Personalmente me salto siempre esta regla, rebajando la proporción de azúcar con el fin de que no empalague y disfrace el sabor de la fruta. Pero ¡OJO! si reducimos demasiado la cantidad la mermelada puede fermentar. El azúcar actúa como conservante, acapara la humedad y evita que crezcan los microbios. Por tanto, ayuda a que no fermente y no cristalice. Así que no nos podemos desviar demasiado de la proporción de referencia.
El limón: a parte de evitar la cristalización, ayuda a regular la acidez de la fruta. La proporción adecuada es de 1 limón por kilo de fruta aproximadamente.
La pectina: es la sustancia que tienen las frutas, unas en mayor en medida que otras y ayuda a gelificar el azúcar. La manzana, naranja y arándanos tienen mucha pectina, mientras que las fresas, frambuesas y melocotones tienen muy poca. En estos casos, si vemos que no adquiere la consistencia adecuada podemos realizar la cocción con manzana, por su sabor neutro o simplemente con unas peladuras de la misma. También cabe la posibilidad de añadir pectina en polvo que se comercializa en tiendas especializadas.
Sinceramente, nunca he tenido que añadir pectina, con la que trae la fruta he conseguido hacer mermeladas de calidad pero por si acaso, ahí dejo la idea.
Cuando la cocción alcanza los 104ºC el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla se espese.
Diferencias entre mermelada, confitura y jalea.
En España no se distingue prácticamente entre mermelada y confitura. La diferencia está en que la primera se transforma en puré dando como producto final un aspecto homogéneo y consistente mientras que la confitura en su acabado tiene trocitos de fruta. Para ello, la fruta debe ponerse previamente a macerar con el azúcar, de tal forma que así se elimina el agua y los tejidos se endurecen. Otra opción es introducir trocitos de fruta una vez comenzada la cocción y esté completamente deshecho el azúcar.
En cuanto a la jalea, es una preparación a base de zumo concentrado, de tal forma que su aspecto final es gelatinoso, transparente y brillante. Para extraer el jugo las piezas no se pelan, ni se eliminan las pepitas y el corazón. Se cuecen, se aplastan para extraer el zumo y se cuelan.
Vayamos con la receta:
