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miércoles, 25 de mayo de 2016

Croissant

Y así salió él ¡¡¡Oh là là!!! Imponente, atractivo, tierno, con ese brillo satinado que enamora a primera vista. Y es que cada vez es más difícil encontrar un buen croissant. La mayoría lucen con cara de pena en los expositores de algunas pastelerías, hechos con la desidia marcada por la rutina de los años o bien con una materia prima de baja calidad, y es que al final, el negocio es el negocio y cuesta ser competitivo. Resultado: croissants hechos con grasas hidrogenadas, embadurnados con mermeladas o chocolates que disfrazan el sabor.¿Ricos? puede pero no buenos.
Dicho ésto, todavía quedan sitios donde se puede comer un buen croissant.

Un buen croissant se compone de una masa hojaldrada enriquecida y fermentada. Debe ser crujiente por fuera, no demasiado dulce y laminado por dentro. Para ello, es imprescindible utilizar una buena mantequilla, respetar los tiempos de reposo y controlar la temperatura. 

Difícil no es pero sí complicado, aún así merece la pena intentarlo. Una vez conseguido, jamás volveréis a comprar una bolsa de ellos en el supermercado.




  La masa del croissant se diferencia del hojaldre común en que está lleva levadura y el hojaldre no.
Esta masa debe estar fría en todo momento. Después de cada paso hay que dejar reposar en la nevera 10´-15´para que endurezca la mantequilla.

Los procesos de fermentación deben ser largos para garantizar un sabor intenso y que la masa desarrolle poco a poco.
                                                               
      
Ingredientes:

250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina normal
10 gr de sal
50 gr. de azúcar
25 gr. de mantequilla
250 ml de agua fría
25 gr de levadura fresca
250 gr de mantequilla para los pliegues



 


1. Amasamos todos los ingredientes menos los 250 gr. de mantequilla durante aproximadamente 20´. Diluimos la levadura en agua fría y amasamos otros 20´. Hacemos una bola con la masa y dejamos reposar 30´a temperatura ambiente.

2. Estiramos la masa con un rodillo hasta 1 cm de grosor y dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas. Ponemos la mantequilla fría entre papel de hornear y golpeamos con el rodillo estirándola hasta obtener un rectángulo con un grosor de 0,5 cm, siendo el tamaño la mitad de la masa. Envolvemos la placa de mantequilla y enfriamos de nuevo en la nevera.




3. Enharinamos la superficie y ponemos la mantequilla en el centro de la masa cubriendola con las dos solapas, es decir, tienen que casar en el centro. Cerramos bien y pasamos levemente el rodillo. Para laminar siempre que hay que hacerlo primero en horizontal y después en vertical y de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro. Para ello ponemos la masa en posición horizontal y pasamos el rodillo de la mitad hacia la derecha y después de la mitad hacia la izquierda. Damos la vuelta a la masa, enharinando si es necesario y pasamos el rodillo de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo.

4. Una vez estirada comenzamos a plegar. En total tenemos que hacer 3 pliegues. Dividimos visualmente la masa en tres partes iguales y doblamos como si fuera un sobre, de tal forma que queden las tres capas de igual tamaño. Reservamos en la nevera durante 15´. Repetimos el proceso otras dos veces más hasta hacer 3 pliegues. Siempre enfriando en la nevera entre cada uno de ellos.
  



5. Estiramos la masa haciendo un rectángulo y recortamos e igualamos los bordes. Cortamos triángulos de 70 gr. aprox. (9cm x 25 cm) y enfriamos 10´.

6. Estiramos con la mano un poco el triángulo desde la base a la punta y en la parte inferior hacemos un corte.
   
   

7. Enrollamos desde la base hacia la punta y pasamos a la bandeja forrada con papel de hornear. 

8. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que dupliquen el tamaño (aprox. 2 horas)
Batimos un huevo y un poco de sal y pincelamos. Dejamos en la nevera 30´y horneamos a 170º durante 17´.






                                




                                           












domingo, 8 de mayo de 2016

Canutillos rellenos de crema pastelera


Hoy recupero una receta de herencia familiar. Deliciosa, sencilla y fácil, de esas recetas que triunfan y que pueden llegar a desplazar a cualquier dulce más elaborado. No es un postre glamuroso pero sí arrasador, sólo tenéis que poner una bandeja en una sobremesa y me lo confirmareis.

Para hacer los canutillos debéis conseguir unas cañas o cilindros metálicos, éstos se encuentran fácilmente en cualquier ferretería o tiendas de menaje. En este caso, yo he utilizado mis cañas de toda la vida, las heredadas de la familia y que tantas y tantas veces he utilizado. Me encantan.

Es importante freírlos a la temperatura indicada y no rellenarlos con demasiada antelación para que no se humedezcan con la masa y pierdan la textura crujiente. Una hora antes de servir es suficiente para mantener la textura.


¡¡¡Simplemente deliciosos!!!





























martes, 1 de marzo de 2016

Mermelada de Fresa


Qué rica, qué sencilla y qué versátil es. Si tengo que elegir una mermelada me quedo con las de frutos rojos. A parte del sabor, son visuales y combinan con todo. Últimamente las he descubierto en ensaladas con queso, nueces y cebolla caramelizada. Un punto de mermelada encima de la cebolla y todo un placer.




Aunque elaborar una buena mermelada casera no tiene ninguna complicación, si que es necesario conocer algunos aspectos básicos de los ingredientes y su reacción en el proceso.

La mermelada se compone básicamente de fruta, azúcar, ácido y pectina.

La fruta: debe lavarse bien, estar en su punto justo de maduración y la pesaremos una vez pelada y deshuesada si procede.

El azúcar: generalmente la proporción a utilizar es de 50/50, es decir, el mismo porcentaje de fruta que de azúcar. pero suele variar en función de la fruta que utilicemos, de la maduración y por supuesto, de nuestro gusto. Personalmente me salto siempre esta regla, rebajando la proporción de azúcar con el fin de que no empalague y disfrace el sabor de la fruta. Pero ¡OJO! si reducimos demasiado la cantidad la mermelada puede fermentar. El azúcar actúa como conservante, acapara la humedad y evita que crezcan los microbios. Por tanto,  ayuda a que no fermente y no cristalice. Así que no nos podemos desviar demasiado de la proporción de referencia.

El limón: a parte de evitar la cristalización, ayuda a regular la acidez de la fruta. La proporción adecuada es de 1 limón por kilo de fruta aproximadamente.

La pectina: es la sustancia que tienen las frutas, unas en mayor en medida que otras y ayuda a gelificar el azúcar. La manzana, naranja y arándanos tienen mucha pectina, mientras que las fresas, frambuesas y melocotones tienen muy poca. En estos casos, si vemos que no adquiere la consistencia adecuada podemos realizar la cocción con manzana, por su sabor neutro o simplemente con unas peladuras de la misma. También cabe la posibilidad de añadir pectina en polvo que se comercializa en tiendas especializadas.
Sinceramente, nunca he tenido que añadir pectina, con la que trae la fruta he conseguido hacer mermeladas de calidad pero por si acaso, ahí dejo la idea.

Cuando la cocción alcanza los 104ºC el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla se espese.



Diferencias entre mermelada, confitura y jalea.  

En España no se distingue prácticamente entre mermelada y confitura. La diferencia está en que la primera se transforma en puré dando como producto final un aspecto homogéneo y consistente mientras que la confitura en su acabado tiene trocitos de fruta. Para ello,  la fruta debe ponerse previamente a macerar con el azúcar, de tal forma que así se elimina el agua y los tejidos se endurecen. Otra opción es introducir trocitos de fruta una vez comenzada la cocción y esté completamente deshecho el azúcar. 

En cuanto a la jalea, es una preparación a base de zumo concentrado, de tal forma que su aspecto final es gelatinoso, transparente y brillante. Para extraer el jugo las piezas no se pelan, ni se eliminan las pepitas y el corazón.  Se cuecen, se aplastan para extraer el zumo y se cuelan.



Vayamos con la receta:







martes, 23 de febrero de 2016

Rosquillas de infancia



Recuerdo esas maravillosas tardes de niñez en las que mi madre nos hacía rosquillas. No desaprovechábamos la ocasión de ir corriendo a la cocina y ponernos con las manos en la masa. Hacer un volcán era ¡¡¡la bomba!!!y  los churritoooss...¡¡¡Qué  juego nos daban los churritoooss!!! La creatividad no tenía fin, menos redonditas las hacíamos de todo: cisnes, números, nuestras iniciales, las de toda la familia...y qué vamos a decir del anís, quién no metía el dedo a escondidas y lo requeterechupeteabaaa.
Este recuerdo lo asocio a mi primera incursión en la cocina, con la cocina divertida, creativa. Luego llegaron los bizcochos, las tartas y con el tiempo una inmensa cantidad de postres tan diversos que poco a poco fueron dejando en un segundo plano recetas tan tradicionales, básicas y ricas como ésta.




                                                                          
                                      


















martes, 8 de diciembre de 2015

Abricotines


Que se resumen en unas pastas de almendra rellenas de mermelada de albaricoque. Dicho así, parece que le acabo de quitar todo el glamour a esta exquisitez y nada más lejos de mi intención porque cada vez que hago una receta francesa de este tipo me traslado al Olimpo de los Dioses. Son de esos dulces que acompañan bien en cualquier ocasión y si en tus gustos está la almendra pues ya no hay más que decir. ¡Simplemente deliciosos!















Fuente: Ladurée


Guardar en un recipiente hermético en la nevera durante al menos 12 horas antes de servir.



domingo, 15 de noviembre de 2015

Lenguas de gato

Es evidente que su nombre lo deben a la forma tan alargada y fina de la lengua de estos felinos.
Se trata de galletas abizcochadas con un tamaño de 6-8 cm, de consistencia más bien dura y crujientes que acompañan perfectamente a un café, chocolate, helado,  unas simples natillas o un licor dulce.

En su receta original la masa base se compone de la misma proporción de azúcar y harina. Regla que en este caso me he saltado, reduciendo la cantidad de azúcar con el fin de conseguir un sabor dulce que no empalague.




Si las queréis más anchas utilizar boquilla de 1 cm.  Yo hoy he optado por hacerlas más finas, de aspecto delicado para acompañar un té de media tarde.







jueves, 5 de noviembre de 2015

Magdalenas

Hoy os traigo una receta de lo más tradicional, fácil y sencilla que pasará a formar parte de vuestro recetario. ¿A quién no le gustan unas buenas magdalenas caseras, con su alto copete, esponjosísimas y llenas de sabor? Imposible resistirse ¿verdad? pues hoy están a vuestro alcance.

Hay muchísimas recetas de magdalenas, pero sin duda ésta es la que más se acerca a la magdalena de toda la vida, la básica. El truco está en el aceite, y en hornear a dos temperaturas, previo reposo de la masa en el frigorífico.

















Importante: las cápsulas deben introducirse en moldes metálicos de cupcakes o flaneras para que las magdalenas queden firmes y no se desparramen.


lunes, 9 de marzo de 2015

Coquitos

 
Si hay una receta fácil donde las haya esa es la de los coquitos o rochers noix de coco (en su máxima expresión francesa). No me lo negaréis si os animáis a hacerlos.
No sólo es una receta sencilla, sino rápida y con pocos ingredientes. Perfecta para acompañar un café o un té de media tarde.
 
Recetas hay muchas,  algunas tan simples que sólo llevan claras, azúcar y coco. Yo he preferido inclinarme por la versión más elaborada que he encontrado de los mismos y aún así me ha sorprendido su simpleza. La receta es de Philippe Andrieu, uno de los grandes de la pastelería francesa. No os decepcionará.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


 
 
 




martes, 6 de enero de 2015

Mousse de turrón con pasas y Pedro Ximenez

Un año más despedimos estas Fiestas Navideñas, con más o menos ganas, en función de las circunstancias de cada uno. Con los años pasamos de vivirlas con alegría plena a tener sentimientos encontrados, intentando que las ausencias sean lo más llevaderas posibles y mirando siempre hacia el futuro.
En cualquier caso, todos empezamos el año cargados de nuevas ilusiones, de promesas, que intentaremos cumplir con la máxima voluntad posible, con algún regalito que otro, y sobre tooodooo, con unos kilitos de más. Que no nos falte nada de todo esto, incluidos los  kilos, si, si...que vida sólo hay una y tallas muchas, ja.ja...el que no se consuela es porque no quiereeeeee.... 
Es momento de dar salida a todo ese excedente de comida que hemos ido almacenando como si del fin del mundo se tratara. Y si, aunque no os lo creáis, en este momento en que todos estamos saturados de dulces, que pensamos en comidas ligeras, refrescantes, vengo yo y me descuelgo con esta receta bomba.

Es facilísima de hacer, y de las que no fallan. Eso sí, se requiere preparar con dos días de antelación.

Feliz Año para todos y que sea tan dulce como este postre.







Mousse de Turrón con pasas y Pedro Ximenez
 

Ingredientes:

100 gr. de pasas sultanas
175 gr de turrón blando
2 huevos
75  gr. de azúcar
Agua
350 g nata de montar
2 láminas de gelatina
Pedro Ximenez

 
Elaboración:

En un bol cubrir las sultanas con el Pedro Ximenez y dejar reposar aproximadamente un día con el fin de que se reblandezcan y queden completamente impregnadas de vino. Cuando lleven unas horas calentar en el microondas durante unos segundos y dejar enfriar hasta que complete el proceso de maceración.
 
Montamos la nata, metemos en la nevera  e hidratamos la gelatina en agua fría durante 15-20
minutos.
 
Batimos las yemas, reservamos y ponemos al fuego 50 ml de agua con 20 gr de azúcar con el fin de hacer un almíbar. Una vez conseguido incorporamos la gelatina previamente escurrida y cuando esté integrada se incorpora suavemente a las yemas sin dejar de batirlas durante uno o dos minutos.
 
Montamos las claras a punto de nieve y hacemos de nuevo un almíbar con el azúcar y agua restantes, incorporamos suavemente a las claras mientras batimos y reservamos.
 
Escurrimos las pasas y las colocamos en el fondo de los vasos que utilicemos. Trituramos el turrón y lo incorporamos a las yemas junto con el Pedro Ximenez, envolviendo con delicadeza con una espátula o batidor. Una vez integrado añadimos el merengue y posteriormente la nata.
 
Incorporamos la masa sobre los vasos y dejamos reposar en la nevera 12 horas. Decoramos al gusto. En este caso, con un poco de turrón triturado, unas almendras picadas y reducción de Pedro Ximenez.



sábado, 11 de enero de 2014

TRUFAS








En un principio, no tenía previsto haber publicado este post  pero tanto hablar de recetas en estos días ha hecho que recupere este maravilloso dulce, sencillo de hacer, con el que quedaremos bien en cualquier momento y del que no habrá amante del chocolate que pueda resistirse a esta exquisitez.


En esta ocasión, Trufas de chocolate y nata y  Trufas al caramelo. Una combinación de dos grandes de la alta repostería:  Philippe Andrieu y Paco Torreblanca.















Trufas de chocolate y nata

Ingredientes:

- 65 gr. de mantequilla (punto pomada)
- 250 gr. de chocolate  negro
- 150 ml de nata líquida
- 20 gr. de azúcar
- 200 gr. de cobertura de chocolate o 100gr. de cacao en polvo (opcional)


Elaboración:

Trabajar la mantequilla hasta conseguir una consistencia cremosa. Fundir el chocolate al baño maría. En un cazo llevar a ebullición la nata y el azúcar.  Verter esta mezcla  sobre el chocolate mezclando bien. Incorporar la mantequilla e integrarla bien.

Colocar en una bandeja, tapar con film y reservar en la nevera durante 1 hora. Sacar y dejar que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos. 

Poner la masa en una manga pastelera con boquilla lisa o bien utilizar dos cucharas e ir colocando pequeñas porciones en una bandeja  forrada con papel de hornear. Guardar la bandeja en la nevera durante 30 minutos para que la consistencia sea firme.

De forma opcional podemos rebozar las trufas con cacao en polvo, azúcar glass o bien recubrirlas con chocolate fondant previamente derretido al baño maría o microondas. En este último caso, enfriar en la nevera durante 30 minutos  y guardar en recipiente hermético.





Trufas al caramelo

Ingredientes:

75 ml nata
20 gr. mantequilla
125 gr. chocolate con leche
50 gr. azúcar
Chocolate oscuro para bañar 
Cacao en polvo  

Elaboración:

- Calentar en un cazo la nata.

- Poner el azúcar en un cazo a caramelizar hasta que tenga un color nubio.

- Echar  la nata poco a poco mientras esté caliente sobre el caramelo con mucho cuidado de no quemarse porque desprende vapor. Si quedan trozos de caramelo sin mezclar porque se ha endurecido, ponerlo a fuego mínimo.

- Verter esta mezcla sobre el chocolate previamente picado y colocado en un bol y moverlo muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido.

- Calentar la mantequilla hasta que tenga textura cremosa, añadir un poco de la base anterior a la mantequilla y mezclar muy lentamente con una espátula, siempre en el mismo sentido. Cuando no queden grumos añadir el resto.

- Tapar con film y dejar enfriar antes de usar.

- Hacer bolas con las manos.

- Fundir el chocolate negro para bañarlas. Una vez se sacan las trufas del baño de chocolate, se echan en el cuenco y se rebozan con cacao en polvo o azúcar glass.