miércoles, 25 de mayo de 2016

Croissant

Y así salió él ¡¡¡Oh là là!!! Imponente, atractivo, tierno, con ese brillo satinado que enamora a primera vista. Y es que cada vez es más difícil encontrar un buen croissant. La mayoría lucen con cara de pena en los expositores de algunas pastelerías, hechos con la desidia marcada por la rutina de los años o bien con una materia prima de baja calidad, y es que al final, el negocio es el negocio y cuesta ser competitivo. Resultado: croissants hechos con grasas hidrogenadas, embadurnados con mermeladas o chocolates que disfrazan el sabor.¿Ricos? puede pero no buenos.
Dicho ésto, todavía quedan sitios donde se puede comer un buen croissant.

Un buen croissant se compone de una masa hojaldrada enriquecida y fermentada. Debe ser crujiente por fuera, no demasiado dulce y laminado por dentro. Para ello, es imprescindible utilizar una buena mantequilla, respetar los tiempos de reposo y controlar la temperatura. 

Difícil no es pero sí complicado, aún así merece la pena intentarlo. Una vez conseguido, jamás volveréis a comprar una bolsa de ellos en el supermercado.




  La masa del croissant se diferencia del hojaldre común en que está lleva levadura y el hojaldre no.
Esta masa debe estar fría en todo momento. Después de cada paso hay que dejar reposar en la nevera 10´-15´para que endurezca la mantequilla.

Los procesos de fermentación deben ser largos para garantizar un sabor intenso y que la masa desarrolle poco a poco.
                                                               
      
Ingredientes:

250 gr de harina de fuerza
250 gr de harina normal
10 gr de sal
50 gr. de azúcar
25 gr. de mantequilla
250 ml de agua fría
25 gr de levadura fresca
250 gr de mantequilla para los pliegues



 


1. Amasamos todos los ingredientes menos los 250 gr. de mantequilla durante aproximadamente 20´. Diluimos la levadura en agua fría y amasamos otros 20´. Hacemos una bola con la masa y dejamos reposar 30´a temperatura ambiente.

2. Estiramos la masa con un rodillo hasta 1 cm de grosor y dejamos enfriar en la nevera durante 2 horas. Ponemos la mantequilla fría entre papel de hornear y golpeamos con el rodillo estirándola hasta obtener un rectángulo con un grosor de 0,5 cm, siendo el tamaño la mitad de la masa. Envolvemos la placa de mantequilla y enfriamos de nuevo en la nevera.




3. Enharinamos la superficie y ponemos la mantequilla en el centro de la masa cubriendola con las dos solapas, es decir, tienen que casar en el centro. Cerramos bien y pasamos levemente el rodillo. Para laminar siempre que hay que hacerlo primero en horizontal y después en vertical y de la mitad hacia un lado y de la mitad hacia el otro. Para ello ponemos la masa en posición horizontal y pasamos el rodillo de la mitad hacia la derecha y después de la mitad hacia la izquierda. Damos la vuelta a la masa, enharinando si es necesario y pasamos el rodillo de la mitad hacia arriba y de la mitad hacia abajo.

4. Una vez estirada comenzamos a plegar. En total tenemos que hacer 3 pliegues. Dividimos visualmente la masa en tres partes iguales y doblamos como si fuera un sobre, de tal forma que queden las tres capas de igual tamaño. Reservamos en la nevera durante 15´. Repetimos el proceso otras dos veces más hasta hacer 3 pliegues. Siempre enfriando en la nevera entre cada uno de ellos.
  



5. Estiramos la masa haciendo un rectángulo y recortamos e igualamos los bordes. Cortamos triángulos de 70 gr. aprox. (9cm x 25 cm) y enfriamos 10´.

6. Estiramos con la mano un poco el triángulo desde la base a la punta y en la parte inferior hacemos un corte.
   
   

7. Enrollamos desde la base hacia la punta y pasamos a la bandeja forrada con papel de hornear. 

8. Dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que dupliquen el tamaño (aprox. 2 horas)
Batimos un huevo y un poco de sal y pincelamos. Dejamos en la nevera 30´y horneamos a 170º durante 17´.






                                




                                           












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